Lexique viticole

Vous y retrouverez l'explication de tous les mots soulignés dans ce blog, entre autres. 

* AOC :  Avec 60 Appellations d’Origine Contrôlée pour 120 000 hectares de vignes, la Gironde est le plus vaste vignoble d’AOC de France.
Les AOC  garantissent la qualité de chaque vin en certifiant son terroir d’origine, son mode de production et le savoir-faire de son producteur. Elles répondent chacune à un cahier des charges.
L'AOC laisse maintenant sa place à l'AOP : Appellation d'Origine Protégée. 
http://www.tourisme-gironde.fr/Decouverte/LesvinsdeBordeaux/AOC-de-Gironde

* Aoc Margaux : voir univerre

* barrique ou fût : contenant en bois, généralement en chêne français (ou américain), permet d'élever le vin. 225 L pour une bordelaise = 300 bouteilles.

* la bonde : bouchon en silicone ou en verre sur la barrique.

* botrytis cinerea : ou botrytis pour les intimes. Ce champignon est à la fois redouté et détesté quand il colonise les cépages rouges, on l'appelle alors pourriture grise ; et attendu et espéré sur certains cépages blancs pour la fabrication des liquoreux et moelleux, on le nomme alors pourriture noble !

* cabernet francvoir cépages / univerre
* cabernet sauvignonvoir cépages / univerre
* carmenèrevoir cépages / univerre
* cépagesvoir univerre

cave coopérative : gérée par des adhérents, possède un chai commun à la vinificatio, élevage et commercialisation des vins. 

* chapeau de marc parties solides du raisin (rafles, pépins, pellicules) qui macèrent lors de la fermentation et remontent à la surface sous l'action du dégagement de gaz carbonique. Dès qu'il est sorti de la cuve, il s'appelle "gâteau de marc". 

* classement : Ah les fameux classements ! Très compliqués pour les "novices". 
En Gironde, il en existe 3 : les crus classés, les bourgeois et les artisans. Vous pouvez y ajouter les vignerons indépendants, les "sans classement" et les caves coopératives.
* Les crus classés : A l’occasion de l’Exposition universelle de Paris en 1855, l’empereur Napoléon III souhaite créer une hiérarchie des grands vins français et les courtiers lui proposent un classement basé sur "l’expérience de longues années, sur la permanence de qualité et sur la régularité des prix pratiqués", en fait, en fonction des cours des vins pratiqués à la vente. 
60 châteaux sont retenus et "classés" premier, second, 3è, 4è ou 5è. 
59 sont médocains + un "Graves" (devenu aujourd'hui un "Pessac Léognan"). 
http://www.medoc-wines.com/
Ce classement "figé" depuis + de 150 ans n'est plus vraiment fiable : les propriétaires ont beaucoup changé pendant cette période, ces crus ont connu des hauts et des très bas, les parcelles d'origine ont été rachetées, vendues, ont disparu. Aujourd'hui, selon les professionnels, certains châteaux sortiraient de ce classement, d'autres changeraient de place (plus haut ou plus bas) et de nouveaux châteaux (des crus bourgeois) seraient dignes d'y entrer. Mais les "tenants du titre" ne veulent évidemment pas entendre parler d'une révision...
Ces grands crus sont mondialement célèbres et profitent quelquefois de cette notoriété et de l'engouement actuel des "nouveaux riches" (Chine et Russie) pour augmenter leurs tarifs de façon indécente. 
Comme me disent certains consommateurs, on pouvait se payer un château Margaux, il y a encore 10 ou 20 ans, maintenant à 1.000€ la bouteille, ce n'est plus possible... 
Alors ces crus classés ont trouvé une parade pour garder des clients moins fortunés : les seconds vins. Bien moins chers que les premiers, ils se différencient notamment par leur assemblage plus "léger" (2 cépages au lieu de 3 ou 4), ou différent dans leur pourcentage, des vignes plus jeunes, une garde moins longue. Certains sont tout à fait corrects. 
http://www.crus-classes.com/
* les crus bourgeois (crus de bourgeois) : Le terme « bourgeois » remonte à l’époque médiévale qui voit apparaître de grands marchands basés dans le bourg de Bordeaux, d’où le terme « bourgeois ». Exonérés des lourdes taxes qui pèsent sur le vin, les bourgeois investissent très tôt dans la terre et créent de grandes propriétés viticoles. En 1932, une liste établie conjointement par la Chambre de commerce de Bordeaux et la Chambre d’agriculture de la Gironde consacre les 444 vins de bourgeois répartis en 3 catégories distinctes : Crus Bourgeois Supérieurs Exceptionnels, Crus Bourgeois Supérieurs et Crus Bourgeois.
En 1962 se crée le Syndicat des Crus Bourgeois et en 2003, il met en place un classement qui consacre 247 crus jusqu’au millésime 2006. 
La Sélection Officielle de ces Crus Bourgeois du Médoc est publiée chaque année en septembre depuis 2010.
http://www.crus-bourgeois.com/
* les crus artisans : Sur de petites exploitations viticoles d’une moyenne de 6 hectares, seul, en famille ou accompagné de salariés, l’artisan assume pleinement la totalité de la chaîne de production : du travail de la vigne à la commercialisation des vins. 
Le Syndicat viticole en 2006 a réservé la dénomination de « Cru Artisan » à 44 propriétés agréées en Médoc. Elles sont une reconnaissance explicite du savoir-faire exceptionnel des artisans viticulteurs, représentant plus de 330 hectares. Cette mention protégée est une référence de qualité pour les consommateurs.
http://www.crus-artisans.com/

* le collage :

* les cuves : existent en bois (appelées foudres), inox, béton/ciment et fibre de verre.

* l'élevage du vin : intervient après la fermentation malo-lactique, jusquà la mise en bouteilles. Peut se faire en cuve ou en barrique, pendant plusieurs mois.


* l'esquive : petit trou dans le fond de la barrique pour faire un soutirage à la bougie. 

* la fermentation alcoolique : 1ère fermentation pour les rouges (et la seule pour les blancs) : c'est la transformation des sucres naturels contenus dans le raisin,  en alcool par le biais des levures. 

*la fermentation malo-lactique : 2è fermentation des vins rouges, l'acide malique se transforme en acide lactique, par le biais des bactéries. Il y a perte d'acidité, le vin gagne en rondeur et douceur.

* les intrants : tous les produits qui entrent dans la cuve (ou la barrique) : soufre, azote, vitamines, levures...

* les lies : matières solides (rafle, peau, pépins, levures...) en suspension.

* la macération : période pendant laquelle le moût (liquide) et le marc (solide) sont en contact.

* malbecvoir cépages / univerre
* merlotvoir cépages / univerre

* marc et moût : le marc est la partie solide du raisin (pépins et peau), le moût est la partie liquide.

* ouillage : remettre à niveau les barriques ou les cuves, car l'alcool s'évapore (part des anges ou consume) et il faut empêcher le + possible le contact de l'air avec le vin sous risque d'oxydation. 

petit verdot voir cépages / univerre

* les polyphénols : composés très importants du raisin et du vin : 
- les anthocyanes (dans le raisin noir) et les flavones (raisin noir et blanc) donnent la teinte du vin ; - les tanins, incolores, interviennent dans la structure, la "charpente". On parle d'un vin tannique quand il est très jeune et/ou puissant. 

les seconds vins : Les crus classés ont trouvé une parade pour garder des clients moins fortunés : les seconds vins. Bien moins chers que les premiers, ils se différencient notamment par leur assemblage plus "léger" (2 cépages au lieu de 3 ou 4), ou différent dans leur pourcentage, des vignes plus jeunes, une garde moins longue. 
Certains sont tout à fait corrects. J'apprécie tout particulièrement le "Jacques Boyd", second vin du château Boyd Cantenac, beaucoup moins tannique  que son aîné, à mon goût. 


* le soufre ou sulfites ou SO2 : tous les vins en contiennent, même les bios. C'est un antiseptique, antioxydant, clarifiant, bref un produit "miracle" pour garder le vin. Mais il y a une réglementation pour la quantité maximale à ne pas dépasser. Sachez qu'il y en bcp + dans les vins blancs, notamment dans les liquoreux, ce qui peut créer parfois des maux de tête, pas tjs signe de "biture" mais de réaction, voire d'allergie aux sulfites.

*"terra vitis" : terre des vivants. Label de protection raisonnée du vignoble. Utilisation de produits phytosanitaires non dangereux, et d'"auxiliaires naturels" : la grive mange les escargots et les chenilles ; la coccinelle mange les araignées... Création de biotop : haies autour des parcelles pour attirer la faune. 

* terroir : la notion de terroir englobe le sol et sous-sol, le climat, l'exposition, les cépages et le savoir-faire. 

* le tonneau : base de calcul anglais toujours actuel = 4 barriques = 900 L.

* vin tranquille : le contraire d'effervescent, sans bulles.

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